みなさん、こんにちは。
今回は「鯵のなめろう」を紹介したいと思う。
ご飯のお供、お酒のお供に最高だ。
手間はかかるが、ぜひ挑戦してみて欲しい。
なめろうとは？
「なめろう」という料理に聞きなじみがない人もいるかもしれない。
「なめろう」は魚をみじん切りにし、塩、ショウガ、醤油、みそ、みりん などと共にかき混ぜの味付けをした料理のことを言う。
お店によって味が違う料理でもあり、なかなか奥が深い。
「なめろう」として提供されるのは「鯵、カツオ、サンマ、ハマチ」など青魚が多い印象だ。「○○のなめろう」としてメニューに書いてあることが多い。
調理の必要性の変化
そもそも魚は生のまま食べても美味しい。
しかし、一部の魚は少し調理されて提供されることもある。
昔は保存目的で調理をされていた、〆め鯖、鰹のタタキも、今では生で食べられるにもかかわらず、調理された状態で食べる機会も多い。
調理を通して、熟成することの旨味に気づいた人がいるはずだ。
なめろうの工夫ポイント
生の脂を引き出す
塩分を加えることで、少し粘り気が出てくる。
この粘り気は新鮮なひき肉を使った料理でに感じることができるが、身の中の脂肪分のせいだ。これも調理することで引き出される旨味の一つだ。
臭みを消す
例えば鯵は、皮の隙間にある銀色の成分が若干の苦味を持つが「みりん」で味をごまかすことができる。
食べ合わせを創り出す
この場合は、味の移り変わりを楽しむという意味合いだ。
ゴマの香ばしい香りから入り、鯵特有のコクを感じ、最後に大葉のアクセントが抜けていく移り変わりなどいかがだろうか。
レシピ
最後に私のレシピをいくつか記載したい。
調理
- 鯵を三枚におろす
たたきの状態で売られているものは楽だが、鯵は味が変わりやすいので、丸の状態から三枚におろすところから始めて欲しい。 - 骨をすく
ミンチにするのであまり気にはならないが、抜いておこう
骨についたままの身も、スプーンで取ってしまう。ここが美味い。 - ミンチにする
その時の気分で粗さはお好みで。
個人的にはご飯粒くらいの形が残っていると、歯ごたえがあり美味しい。 - 調味料と共に混ぜる
調味料については後述 - ご飯と共に食べる、お酒も合うそうな。
調味料
入れる順番が大事。
- 基本パターン
塩、みりん、ショウガ、すりごま、醤油 - 味噌パターン
味噌、塩、みりん、ショウガ、醤油 - 味噌アレンジ (最近のおすすめ)
とっから味噌、塩、みりん、ショウガ、醤油 - さっぱり
塩、みりんん、ショウガ、大葉、すりごま、醤油
アレンジがとても面白い料理だ。
調味料のアレンジになれて来たら、今度は違う魚でも試してほしい。
カツオ< 塩、みりん、ショウガ、ぽんず>も最高だ。
Sany.
